Per Novella 2000 intervisto: Chef Davide Oldani

Davide Oldani, chef ambasciatore della cucina italiana nel mondo, è l’inventore della cucina pop come racconta spesso in radio, alla televisione e nei suoi lettissimi libri (per es. “Il giusto e il gusto” di Feltrinelli).

Si può parlare di un peccato di gola? È un vizio capitale, la gola?
“La gola diventa un peccato nel momento in cui abusi.”

In che senso? Fammi capire.
“È semplicissimo. Lo stomaco è la base dello star bene dell’uomo. Quindi, se tu usi la gola, come qualcosa di più, come qualcosa che ti attira, tu abusi della gola: ti riempi lo stomaco e quindi mangi male e quindi stai male. Per l’uomo, il peccato più grave, è proprio l’abuso della gola. O, meglio, la gola stessa. Non l’abuso, ma la gola. La golosità. Io dico sempre ai miei ragazzi che devono essere affamati e non golosi. Il goloso è uno che vive il mordi e fuggi, l’affamato è qualcuno che vuole costruire qualcosa.”

È giusto dire che tu punti al benessere globale della persona e non soltanto a quello della pancia? Ti piace come definizione?
“Sì, sì. Il benessere è accoglienza, convivialità. Dare importanza anche alla parte visiva. È quando guardi alla persona che entra in casa tua, quando la fai accomodare, la fai stare bene, comoda, le servi cibo che sia altrettanto comodo, conviviale, che faccia star bene”

Nel tuo ristorante che si chiama D’O, curate tutte queste cose? D’O vuol dire Davide Oldani o qualcosa d’altro?
“D’O vuol dire Davide Oldani ma anche altre cose. È importante per me, che ci sia una libertà di decifrare questo D’O. Per esempio significa “do”, cioè dare agli altri nel senso dell’apertura. In giapponese vuol dire via, c’è una nota musicale “il do”…”

Quindi non è soltanto il dare da mangiare…
“Il mestiere del cuoco è donare, donare agli altri. Tu sei prete e curi la parte spirituale, io la parte spirituale che parte dallo stomaco, dalla pancia, che però non è solo stomaco e pancia.”

Quali sono i comportamenti alimentari sbagliati?
“È sbagliato quando c’è l’abuso. Quando la gola sovrasta l’intelletto, quando non riusciamo a capire che il nostro fisico ha bisogno 4 volte di meno del cibo di cui ci alimentiamo.”

Come vedi le giovani generazioni su questo aspetto?
“I giovani, grazie al fattore social, sono molto più attenti di come eravamo noi. Oggi tutti, o tanti, sanno di cibo, sanno di prodotti. Poi c’è chi lo usa solo con la gola, o chi, come me, mangia tanto gelato alla stracciatella, però il giorno prima fa digiuno e il giorno dopo rallento, e quindi è una gola calcolata”

Mangiar male è anche mangiare di corsa?
“Mangiar male è anche mangiare di corsa. Mangiare è il momento in cui la persona si ferma, anche mangiando un panino comunque rallenti. È quella la velocità dell’uomo, non l’altra”

I cuochi stanno regalando di nuovo il tempo alla gente.
“Vero, concordo”

Ma è il tempo di cucinare, o anche quello di mangiare? Come funziona questa cosa?
“Entrambi. È il tempo di mangiare perché anche se hai solo un panino ti devi fermare, e allora vai alla velocità dell’uomo: non puoi buttare giù. Prima di mangaire devi masticare, i denti ti servono per preparare lo stomaco alla digestione, perché tu frantumi il cibo con i denti. Ha tutto un senso particolare che il buon Dio ci ha dato. Poi c’è la parte visiva, l’olfattiva, anche la parte di udito e la parte gustativa. Mangiare è tutta la preparazione per farti star bene. Se poi sei un pazzo che inserisci cibo a volontà e non ragioni, allora fai come vuoi e distruggiti.”

Parliamo di cibo e tecnologia…
“La tecnologia del cibo non c’è. La tecnologia del cibo è un qualcosa che ti permette di cucinare in maniera più precisa, parlo di forni trivalenti, di sottovuoto, di macchine a bassa temperatura, però poi, alla fin fine, il cibo deve essere masticato dalla bocca e dai denti che ci ha dato il buon Dio e preparato per la digestione. È quello il discorso. Non so se mi spiego bene.”

Io volevo parlare anche degli alimenti, delle fragole, che devono essere naturali, della contaminazione da glifosato, forse sbaglio…
“Così come c’è gente che preferisce la quantità, c’è tanta gente che preferisce la qualità. La qualità la sintetizzo in una cosa: la stagione. La stagione arriva dalla nostra cultura. Io ho imparato a fare il cuoco e a rispettar la stagione. È quanto insegno ai ragazzi della scuola, e che c’è nel mio ristorante: la stagione. Perché mia mamma mi ha insegnato che la stagione dà il prodotto buono e, soprattutto, sostenibile. Cioè non ti fa spender soldi: se prendi in stagione, spendi meno e mangi meglio. Poi a volte, se non segui la stagione, vedi il pomodoro in inverno bello rosso e non pensi che quel pomodoro lì costa di più, è meno buono, fa male: allora tanto vale prenderlo nel mese di agosto”

Questo è ha a che vedere con il tuo concetto di cucina pop?
“È alla base delle 10 pillole della cucina pop, sì.”

Nel tuo sito dici che tua mamma ti ha insegnato a non buttar via nulla…
“Che non vuol dire usare lo schifo. Attenzione, non vuol dire quello. Vuol dire pensare prima di comprare, pesare prima di cucinare, pensare prima di comprare. Vuol dire comprare il giusto e non buttare via, pesare prima di cucinare vuol dire che mangi la materia prima, fresca, punto e basta.”

Perché i più grandi chef sono maschi? Le donne cosa fanno in cucina? Non ce la fanno a fare le chef?
“Le donne ce la fanno, hanno un palato fantastico. Poi su perché ci siano tanti maschi e poche femmine, bisogna chiederlo al buon Dio”

Siamo fatti così secondo te?
“Eh, non voglio sbilanciarmi su quel settore lì… uscirà un mio libro riguardante le donne. Un mondo a parte, che io adoro. Io ho imparato dalla mia mamma a rispettar la stagione. Non da mio papà.”

Da cuoco qual è l’errore che non avresti mai voluto fare? Lo sbaglio, il peccatp, c’è mai stato? Una colpa? Qualcosa di cui ti vergogni…
“Condanno chi non ci prova, non chi sbaglia. Questa è una frase mitica di Micheal Jordan che approvo assolutamente ed è un po’ anche la base della mia vita. Siccome ci provo, tanti errori li ho fatti. Sicuramente ho fatto degli errori coscienti che sono stati recuperabili. Quello che non deve succedere è non seguire la stagionalità, che vuol dire non nutrirsi bene, spendere soldi, non essere sostenibili e non aver rispetto della natura.”

Ma fai una cucina di tipo vegetariano?
“No, no, no. Faccio la cucina armoniosa. È come la fede. In Italia, a casa mia si mangiava di magro il venerdì. Questione di fede. Un’altra fede che mi viene in mente è quella ebraica dove non puoi abbinare carne e formaggio. Tante fedi, se studiate bene, ti portano anche al ragionamento di una buona nutrizione. Ripeto, in casa mia, il venerdì si mangiava di magro. Il sabato si mangiava solo la carne. Il giovedì si mangiavano le uova, il mercoledì si mangiavano le verdure. Dalla fede quindi derivava un senso armonioso di famiglia, dettato dalla cultura che c’èra. Ogni religione è valida anche sotto il profilo educativo del cibo. Facevo l’esempio del cocher che non abbina mai formaggio e carne perché il nostro corpo (a meno che siano quantità infinitesime) non è predisposto ad assimilare questi abbinamenti. Se andiamo a fondo nelle nostre fedi ci accorgiamo che i nostri antenati ci insegnavano a nutrirci.”

Seguendo questo discorso, esiste una certa contaminazione anche di tipo religioso, sull’essere vegetariano, vegano?
“È tutto legittimo purché venga fatto nel rispetto del prossimo. Il talebano non mi piace. Nella mia vita io, 24 ore a settimana faccio digiuno. Ok? Un giorno mangio carboidrati, un giorno mangio proteine animali, un giorno alla settimana sono vegano, un giorno sono vegetariano, un giorno mangio carne, pesce. Cerco il bilanciamento, l’armonia. L’equilibrio è l’essenza della vita dell’uomo. Ti porta a non fare guerre, a non litigare, ti porta a sviluppare i rapporti in maniera etica e non solo di convenienza. Tutto questo è racchiuso anche nella cucina.”

Tu credi?
“Da quando è mancato mio padre, te lo dico, 10 anni fa, mi sono riavvicinato alla fede. Ho conosciuto tre preti: uno che ha custodito mio padre fino a quando gli chiuso gli occhi, uno per cui andavo all’oratorio a parlare e un altro di un paesino vicino a Milano. Hanno tutti la mia età e sono preti con cui si può parlare. Se non sono d’accordo con loro, con un sorriso mi spiegano. È gente che ti ascolta e si fa ascoltare. Il problema, attualmente, è poter ascoltare tutti. A prescindere che uno sia cattolico, che l’altro sia buddista, musulmano. La forza e l’unità dell’uomo è proprio il senso di relazionarsi di ascoltare gli altri. Alla base c’è anche il modo di nutrirsi seguendo una religione ed è quello di una varietà e di un’armonia completa. Io non vado in chiesa, ma parlo con i preti che ti ho detto: mi confesso non dei peccati ma cerco il confronto. Poi mi piacerebbe conoscere Papa Francesco perché di lui condivido molte cose.”

Ma anche il ramadan è armonico?
“Perché no? Mangi solo alla sera. Al nostro fisico bastano 1800/2000 più o meno k/cal al giorno, basta. Il resto è la gola che sovrasta la mente dell’uomo. Il ramadan, se tu mangi alla sera le giuste calorie, è armonico”

Ti ricordi un episodio in cui hai fatto un errore grave dal punto di vista gastronoìmico, una figuraccia? Che hai bruciato qualcosa, che hai fatto un pasticcio
“Una volta ho salato troppo un piatto della mia piccolina di pochi mesi. Mi è scappato. L’artigianalità del piatto era quella ma il sale mi è scappato. Camilla l’ha lasciato, non la mangiata e io ci sono rimasta molto male”

Tratto da Novella 2000 n° 26 del 20 giugno 2018